jueves, 17 de noviembre de 2016

María Pérez Toledo, la sonrisa de la sabiduría en una maestra quesera





María Pérez Toledo 

María nació en 1924, en San Miguel de Abona, y se crió con sus abuelos, Elvira García González y Andrés Toledo Rodríguez, Andrés el dios. Buena parte de su infancia la pasó en Vilaflor como así se reseña en el Padrón Municipal de Vilaflor, a 31 de diciembre de 1930, donde sus abuelos residen en Trevejos, al cuidado de una manada de cabras y labores en la agricultura. En la vivienda familiar residía, María Pérez Toledo.
Y en las tierras de Trevejos continuó su vida hasta que se casa con Casimiro Díaz Hernández [Trevejos, 1923 – Adeje, 2013]. Y llegaron sus hijos: María, 1944; Virgilio, 1948; Francisco, 1950; Pedro, 1952; Andrés, 1954; y Lucía, en 1956. Vivieron en La Escalona hasta que en 1950 se trasladan a Aponte, Adeje, como medianeros y a cuidar una manada de cabras. Además residieron en Los Llanos, en La Quinta, hasta que se construyeron su casa en La Asomadita, en Taucho.


María con su abuelo Andrés Toledo

Por las primorosas manos de María pasaron infinidad de labores en la agricultura, en los quehaceres de su casa o en el cuidado de los animales. Sobre manera sobresale su buen hacer en la elaboración del queso, tareas que aprendió en su infancia en Trevejos, en cuyo lugar tantas veces vio hacer a su abuela Elvira García, y a su tía Luisa Toledo. Yo aprendí, yo vi hacer unos cuantos años, con mi abuela y con mi tía más vieja. Después que yo los estoy haciendo hay por lo menos cincuenta años, unas veces grandes, otras chiquitos. En La Escalona hacía chiquitos pa la casa y cuando empecé a hacer grandes cuando vine Aponte. Tres kilos, cuatro kilos. En Los Llanos teníamos cinco cabras, se sacaba kilo y medio, dos kilos. Después vine a La Quinta, hacía dos, tres kilos cada uno; después en Taucho hacía dos de cuatro kilos.


Casimiro Díaz Hernández y María Pérez Toledo con sus hijos: María, Virgilio, Francisco, Pedro, Andrés y Lucía. Los Picos. Adeje. c. 1960

La dulzura de María impregna todos sus comentarios, como cuando relata los procesos a seguir para esa mágica transformación de la leche al queso. Una vez que se ordeñan se espera que la leche esté templada y se mezcla con una pequeña cantidad de cuajo. Cuando hace calor hay que dejarla refrescar un fisco, la leche, porque si se echa el cuajo acabante de ordeñar, que la leche esté caliente, se asopla, le quedan esos agujeros. En el verano la traía, la dejaba refrescar un rato, al rato le echaba el cuajo, le desleía el cuajo y se le echaba y cuando estaba ya cuajada le daba vuelta. Si hace frío le cuesta más, pero con el tiempo así [cálido el día que nos habla] medía hora una cosa así.
Y después se coge la cuajada y se pone en el aro, se va apretando, se va apretando hasta que se ve que está apretaita, suelta el suero, y después se le pone la sal, después a la tarde se le da vuelta, lo que tiene pol alto se le vira pal suelo y se le echa sal pal otro lado, siempre se dejaba un dedito libre por encima de la cuajada y la orilla del aro, ahí se le pone la sal. Con la sal estaba más o menos un día. Después se sacaba del aro y se hacía otro. Si no te lo comías lo curabas en el cañizo, pa que se fuera poniendo durito. Se curaba con pimentón o con gofio, y los dos con aceite.
A la mañana siguiente se saca del molde, se deposita en el cañizo y se le va dando vueltas diariamente. Se puede consumir desde ese primer momento que se saca del aro, o bien dejarlo orear unos días, o bien guardarlo una mayor temporada, para lo que se necesita protegerlo de la sequedad del ambiente. María los curaba, para su mejor conservación: a los cinco o seis días de hecho se da una ontura de aceite y después a los dos o tres días se le da otra mano de aceite y se le unta el pimentón y se deja otra vez en el cañizo. Y pa que no se seque mucho yo, como estos se secan mucho porque son muy chiquitos, les doy el pimentón, los tengo a lo mejor un mes o eso y los pongo en un baldito de esos plásticos con un poco de aceite y ahí está todo el verano dentro del aceite. Y después se le da vueltas a los que están pal fondo, pal alto, y los del alto, pal fondo y ahí se quedan todo el verano.
Asimismo rememora como los conservaban sus abuelos. Yo me acuerdo que mi abuelo en Trevejos lo dejaba curar, y antes, que se cogía mucho trigo y mucha cebada, y llenaban cajones y barricas de cebada y de trigo, entonces cogían el queso y lo enterraban. Cuando el queso estuviera bien curado, se enterraba en la cebada y ahí se iba sacando y partiendo, el que dejaba pa la casa, porque durara pal verano, que en el verano no había queso. Por eso hay que dejarlo curado porque después en el verano no hay.

María Pérez y Casimiro Díaz. Taucho, 2003
   

En 1999 abandonan definitivamente el cuidado de la manada, pero continúan cuidando algunas cabras y María sigue haciendo el queso aunque sea chiquito.
La vida de María, sobre todo en su infancia, no fue fácil, pero sus ansias por aprender y conocer le llevó a memorizar algunos poemas, como el que tenía su hermana Antonia apuntado en una libreta, porque yo no se leer ni escribir. Como el trágico poema que narra la muerte del joven Julio García Sierra, ahogado a mediados de los años treinta, en una charca de José Bello, recién construida en La Arenita, en Guaza: El día quince de agosto / por ser día señalado/ de la Encarnación del Valle/ fuerte desgracia a pasado./ Un joven llamado Julio/ de su familia estimado/ acostumbrado a casería/ y a casería ha marchado/ no se llevó por su madre/ bastante lo aconsejaba/ cómo no vas a la fiesta/ con tu hermanita y hermano. (…)
Desde su cuna la vida de María se agarró a la tierra, a la agricultura de secano, a la ganadería, a una larga lista de labores a los que se tuvo que aferrar para subsistir. Siempre discreta, apenas quería que se notara su presencia, pero su sonrisa y su mirada inundaban cualquier estancia. Su voz se apagó en este mes de noviembre de 2016, pero no sus saberes sobre la naturaleza, sobre los cuidados en la agricultura y la ganadería, su cultura sobre la tradición oral. Nos trasmitió su saber hacer, sobre manera en la elaboración del queso, ese arte que fue logrando con los años, con la experiencia que le trasladaron sus abuelos y la que fue acumulando, la suya. Se nos ha ido una maestra quesera, María Pérez Toledo. Nos dejó su legado, su sabia sonrisa, esa sonrisa de la sabiduría.