viernes, 4 de julio de 2014

El gofio, múltiples variantes de llevarlo a la mesa

  Tostado en recipiente de metal


El gofio nuestro de cada día, sencillo y humilde alimento: grano limpio, tostado y molido. Para obtenerlo se partía de una pobre agricultura de secano, muy dependiente del régimen de lluvias. Para poder sembrar el cereal había que esperar que lloviese, que la tierra tuviese la humedad suficiente; la siembra de uno u otro dependía del ciclo de lluvias; el trigo morisco y la cebada, con menores necesidades de agua, se solían sembrar en la costa; y el trigo blanco en las medianías. Para el millo se precisaba disponer de agua de riego.
Era el producto esencial y a su alrededor lo demás, lo que se conseguía. Su antiguo sabor es casi irrecuperable; su tostado, con fuego de leña y con tostador de barro; su molienda, a mano en molinos de piedra; y su procedencia, de cosechas propias, lo corroboran. Lo más frecuente en el Sur de Tenerife era de trigo y cebada, con posterioridad se introdujo el millo; bien elaborándolo con un sólo cereal o mezclas, añadiéndole alguna leguminosa, como el garbanzo o el chícharo blanco.
El principal modo de consumir el cereal era en forma de gofio. El pan se elaboraba solo en fechas señaladas, en hornos de casas particulares en la mayoría de los casos para consumo familiar. Del tostado y molido a mano, para el gofio; o del horno de barro, para cocer el pan, se pasa a los molinos con mecanismos a motor, a partir de los años veinte del siglo XX, salvo el caso del molino de viento de El Verodal, en Arona, molino de una piedra, propiedad de Rafael García Delgado, que funcionó en las dos primeras décadas del siglo XX. Molinos hoy desaparecidos, a los que la gente mayor sigue añorando, como los de Juan Bethencourt Herrera en Los Cristianos; Miguel García Reverón en El Calvario; José Delgado Delgado en Quemada; Francisco Gómez Cano, en el Valle de San Lorenzo; Dionisio González Moreno, en Buzanada; Rafael Baute Mesa, en Arona; o el de Antonio Reverón Sierra, en Guaza.


A la derecha, molino de viento de El Verodal, Arona
El gofio tiene muchos senderos, solo, con azúcar o con miel, con leche, con tafos, con azúcar y aceite, en polvo con higos de leche, con tomates, etc. se le libera de la soledad, de la monotonía, con el “conduto”: una lasca de queso duro, una jarea asada, unos pejines, unas porretas, una laña asada de carne cochino, y un larga lista de lo que se tuviera a mano, ya puede ser pescado, carne o de fruta pasada. Es el protagonista de la mesa, acompaña a la leche en el desayuno; a los potajes; a la carne de cochino en el escaldón; o amasado con agua para comer con lapas crudas, erizos o higos tintos, que en muchos momentos de penurias fue comida principal.
Dependiendo de sus formas de prepararlo recibe diversas denominaciones, variantes infinitas según los lugares. Se dice gofio gobiado, cuando se come solo, con cuchara, un gajo de cebolla o con la misma mano. En polvo también se consume con higos de leche, con higos pasados, con tomates, etc. O un poco de gofio en polvo y detrás un vaso de vino: una cabrilla.

  Molino de mano

Gofio amasado, cuando se utiliza agua y se amasa en un lebrillo, o en un zurrón, dando la larga lista de pelotas de gofio. Sí se amasa en un zurrón y antes de sacarlo se tuerce un poco en la boca del zurrón podemos obtener formas caprichosas, así se logra una bailarina. Si la preferimos dulce, le agregamos miel; mejor amasar primero con un poco de agua y luego añadirle la miel de abeja, o de palma que no quedará tan dulce, almendras medio molidas y queso duro desmenuzadito; de esta manera se conserva largo tiempo.
Gofio revuelto, cuando en su preparación interviene un caldo, de pescado, del potaje, del rancho, etc.; asimismo se puede revolver en “agüitas”, de hierba luisa, de caña santa, con café, con cebada, y una interminable lista. Se dispone con una consistencia más o menos pastosa, según el gusto de cada cual; si se deja un poco seco, está “jaironito, que el gofio quede más bien sobre lo seco.” Cuando esta elaboración se tornaba más liquida estaríamos ante una ralera, la más conocida la ralera de gofio y vino; a un vaso de vino añadirle una palita de gofio, y azúcar según cada cual.
Si en lugar de prepararlo en un lebrillo, o cualquier otro utensilio, y añadir ese caldo al gofio, lo calentamos en un cazo y añadimos el gofio, revolviéndolo en el fuego estamos ante el gofio escaldado.   
Escaldón
    
Otra de las formas de comerlo es asociarlo a la carne de cochino, a la que hay que desalar antes de su utilización, si no es fresca. Hay múltiples variantes, recetas colectivas que casi sin matices se preparaban tanto en la costa como en las medianías. Una de ellas es el pringo, al freír gofio amasado y partirlo en lascas o pelotitas en un sartén donde previamente se ha dorado carne troceada.
Otro modo de combinar el cochino y el gofio es el escaldón, se puede realizar con la carne del cerdo, con la manteca o con los chicharrones, esos trozos que quedan una vez obtenida la manteca. Se fríe la carne de cochino en trocitos con unos ajitos, se le añadía un poco de agua y cuando este hirviendo se le agrega el gofio poco a poco y se va revolviendo. Variantes pueden ser añadirle una agüita de hortelana, o pimienta picona, o agregarle unos huevos con el gofio. Y a comer con porretas, alguna fruta leche, queso, o lo que se tercie.        
Y otras tantas maneras de llevarse un poco del sabor de la tierra a la boca. Con el hígado de las viejas se preparaba un sobado con gofio. Hasta que se generalizó la utilización de las harinas preparadas para la alimentación infantil, se recurrió al gofio, a partir de unos pocos meses, pero con la precaución de guisarlo para que no resultara indigesto, procedimiento que se denomina migas de gofio. Por tafeña o chafeña se conoce a los granos de cereal tostado al que se le añade azúcar o miel. Cuando el cereal comienza a amarillear, a madurar, y todavía está tierno se  le denomina espiga lora; el asado de estas espigas se le conoce por rapayo.
Las mesas son infinitas, a ella llegan los alimentos procedentes del entorno más cercano, sin grandes ceremonias, sin lujos, sin complicaciones que disfracen la gran austeridad de lo que se va a comer. Y el gofio, el alimento en torno al cual rodaban el resto de las provisiones; se ha consumido como solitario condumio, como primer y segundo plato; y en momentos ha sido lo único que había para llevarse a la boca.
En la mesa, y fuera de ella, ha estado presente en todos los momentos del día, ha encontrado compañía con suma facilidad. Con él los senderos se han vuelto señeros y múltiples, tanto como protagonista, en algunos casos en la compañía solitaria del “conduto”; o como acompañante asociado a una larga lista de productos y elaboraciones; en los primeros platos, caldos, rancho, potaje, etc.; como agregado del segundo, bien sea carne o pescado. En la actualidad participa, además de lo reseñado, en la elaboración de helados, postres caseros e industriales, licores, etc.
        
Documentación: BRITO, Marcos: Saberes y Sabores. El Gofio. Llanoazur ediciones

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