Carne de cochino salada. Chirche
El cochino lleva
el sabor a los potajes, a las verduras, al gofio, a la repostería. Del cochino hay que seguir repitiendo
el tópico de que se aprovecha todo, desde el mismo momento de matarlo en que se
recogía la sangre para con posterioridad preparar el relleno de las morcillas
dulces. La muerte cochino aún constituye
una fiesta, se reúnen vecinos, familiares, es un momento de gran hospitalidad.
Lo frecuente era efectuar la matanza después de octubre. Hay varias razones
para ello, la llegada del invierno aconseja hacer acopios de carne, de grasa.
En esta época ya están preparadas las pasas, y ya se ha recogido las almendras
y el cereal, imprescindibles para las morcillas.
La carne
negra se suele consumir ese mismo día, frita, asada, mojo de asadura; o
repartir entre los que no han podido estar. También se prepara la manteca, y
con las tripas, gruesas y finas, las morcillas dulces. Pero en las casas más
pudientes se diversificaba aún más y preparaban morcillas blancas, chorizos,
jamones, y otros embutidos.
La blanca, con algo de magra, patas y huesos, se
salan, descuartizando al animal y colocando en sal, en cajones como el de la
imagen. En ocasiones se sacrificaba un cochino y una cabra y se salaban juntos,
alternado la carne al colocarla en las barricas o en las cajas de madera. En la
matanza también se prepara la manteca, y con las tripas, gruesas y finas, las
morcillas dulces. Y en las casas más pudientes se diversificaba aún más y
preparaban morcillas blancas, chorizos, jamones, y otros embutidos.
Fotografía: Chirche, julio de 2012
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