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| María Pérez Toledo |
María nació en 1924, en San Miguel de Abona, y se
crió con sus abuelos, Elvira García González y Andrés Toledo Rodríguez, Andrés el dios. Buena parte de su
infancia la pasó en Vilaflor como así se reseña en el Padrón Municipal de Vilaflor,
a 31 de diciembre de 1930, donde sus abuelos residen en Trevejos, al cuidado de
una manada de cabras y labores en la agricultura. En la vivienda familiar
residía, María Pérez Toledo.
Y en las tierras de Trevejos continuó su vida hasta
que se casa con Casimiro Díaz Hernández [Trevejos, 1923 – Adeje, 2013]. Y
llegaron sus hijos: María, 1944; Virgilio, 1948; Francisco, 1950; Pedro, 1952;
Andrés, 1954; y Lucía, en 1956. Vivieron en La Escalona hasta que en 1950 se
trasladan a Aponte, Adeje, como medianeros y a cuidar una manada de cabras.
Además residieron en Los Llanos, en La Quinta, hasta que se construyeron su
casa en La Asomadita, en Taucho.
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María con su abuelo Andrés Toledo
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Por las primorosas manos de María pasaron infinidad
de labores en la agricultura, en los quehaceres de su casa o en el cuidado de
los animales. Sobre manera sobresale su buen hacer en la elaboración del queso,
tareas que aprendió en su infancia en Trevejos, en cuyo lugar tantas veces vio
hacer a su abuela Elvira García, y a su tía Luisa Toledo. Yo aprendí, yo vi hacer unos cuantos años, con mi abuela y con mi tía
más vieja. Después que yo los estoy haciendo hay por lo menos cincuenta años,
unas veces grandes, otras chiquitos. En La Escalona hacía chiquitos pa la casa
y cuando empecé a hacer grandes cuando vine Aponte. Tres kilos, cuatro kilos.
En Los Llanos teníamos cinco cabras, se sacaba kilo y medio, dos kilos. Después
vine a La Quinta, hacía dos, tres kilos cada uno; después en Taucho hacía dos
de cuatro kilos.
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Casimiro Díaz Hernández y María Pérez Toledo con sus
hijos: María, Virgilio, Francisco, Pedro, Andrés y Lucía. Los Picos. Adeje. c.
1960
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La dulzura de María impregna todos sus comentarios, como
cuando relata los procesos a seguir para esa mágica transformación de la leche
al queso. Una vez que se ordeñan se espera que la leche esté templada y se
mezcla con una pequeña cantidad de cuajo. Cuando
hace calor hay que dejarla refrescar un fisco, la leche, porque si se echa el
cuajo acabante de ordeñar, que la leche esté caliente, se asopla, le quedan
esos agujeros. En el verano la traía, la dejaba refrescar un rato, al rato le
echaba el cuajo, le desleía el cuajo y se le echaba y cuando estaba ya cuajada
le daba vuelta. Si hace frío le cuesta más, pero con el tiempo así [cálido
el día que nos habla] medía hora una cosa
así.
Y después se
coge la cuajada y se pone en el aro, se va apretando, se va apretando hasta que
se ve que está apretaita, suelta el suero, y después se le pone la sal, después
a la tarde se le da vuelta, lo que tiene pol alto se le vira pal suelo y se le
echa sal pal otro lado, siempre se dejaba un dedito libre por encima de la
cuajada y la orilla del aro, ahí se le pone la sal. Con la sal estaba más o
menos un día. Después se sacaba del aro y se hacía otro. Si no te lo comías lo
curabas en el cañizo, pa que se fuera poniendo durito. Se curaba con pimentón o
con gofio, y los dos con aceite.
A la mañana siguiente se saca del molde, se deposita
en el cañizo y se le va dando vueltas diariamente. Se puede consumir desde ese
primer momento que se saca del aro, o bien dejarlo orear unos días, o bien
guardarlo una mayor temporada, para lo que se necesita protegerlo de la
sequedad del ambiente. María los curaba, para su mejor conservación: a los cinco o seis días de hecho se da una
ontura de aceite y después a los dos o tres días se le da otra mano de aceite y
se le unta el pimentón y se deja otra vez en el cañizo. Y pa que no se seque
mucho yo, como estos se secan mucho porque son muy chiquitos, les doy el
pimentón, los tengo a lo mejor un mes o eso y los pongo en un baldito de esos
plásticos con un poco de aceite y ahí está todo el verano dentro del aceite. Y
después se le da vueltas a los que están pal fondo, pal alto, y los del alto,
pal fondo y ahí se quedan todo el verano.
Asimismo rememora como los conservaban sus abuelos. Yo me acuerdo que mi abuelo en Trevejos lo
dejaba curar, y antes, que se cogía mucho trigo y mucha cebada, y llenaban cajones
y barricas de cebada y de trigo, entonces cogían el queso y lo enterraban.
Cuando el queso estuviera bien curado, se enterraba en la cebada y ahí se iba
sacando y partiendo, el que dejaba pa la casa, porque durara pal verano, que en
el verano no había queso. Por eso hay que dejarlo curado porque después en el
verano no hay.
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María Pérez y Casimiro Díaz. Taucho, 2003 |
En 1999 abandonan definitivamente el cuidado de la
manada, pero continúan cuidando algunas cabras y María sigue haciendo el queso aunque sea chiquito.
La vida de María, sobre todo en su infancia, no fue
fácil, pero sus ansias por aprender y conocer le llevó a memorizar algunos poemas,
como el que tenía su hermana Antonia apuntado
en una libreta, porque yo no se leer ni escribir. Como el trágico poema que
narra la muerte del joven Julio García Sierra, ahogado a mediados de los años
treinta, en una charca de José Bello, recién construida en La Arenita, en
Guaza: El día quince de agosto / por ser
día señalado/ de la Encarnación del Valle/ fuerte desgracia a pasado./ Un joven
llamado Julio/ de su familia estimado/ acostumbrado a casería/ y a casería ha
marchado/ no se llevó por su madre/ bastante lo aconsejaba/ cómo no vas a la
fiesta/ con tu hermanita y hermano. (…)
Desde su cuna la vida de María se agarró a la tierra,
a la agricultura de secano, a la ganadería, a una larga lista de labores a los
que se tuvo que aferrar para subsistir. Siempre discreta, apenas quería que se
notara su presencia, pero su sonrisa y su mirada inundaban cualquier estancia.
Su voz se apagó en este mes de noviembre de 2016, pero no sus saberes sobre la
naturaleza, sobre los cuidados en la agricultura y la ganadería, su cultura
sobre la tradición oral. Nos trasmitió su saber hacer, sobre manera en la
elaboración del queso, ese arte que fue logrando con los años, con la
experiencia que le trasladaron sus abuelos y la que fue acumulando, la suya. Se nos ha ido una maestra quesera, María Pérez
Toledo. Nos dejó su legado, su sabia sonrisa, esa sonrisa de la sabiduría.
