Carne de cochino salada. Chirche

 

Carne de cochino salada. Chirche

El cochino lleva el sabor a los potajes, a las verduras, al gofio, a la repostería.  Del cochino hay que seguir repitiendo el tópico de que se aprovecha todo, desde el mismo momento de matarlo en que se recogía la sangre para con posterioridad preparar el relleno de las morcillas dulces. La muerte cochino aún constituye una fiesta, se reúnen vecinos, familiares, es un momento de gran hospitalidad. Lo frecuente era efectuar la matanza después de octubre. Hay varias razones para ello, la llegada del invierno aconseja hacer acopios de carne, de grasa. En esta época ya están preparadas las pasas, y ya se ha recogido las almendras y el cereal, imprescindibles para las morcillas.

La  carne negra se suele consumir ese mismo día, frita, asada, mojo de asadura; o repartir entre los que no han podido estar. También se prepara la manteca, y con las tripas, gruesas y finas, las morcillas dulces. Pero en las casas más pudientes se diversificaba aún más y preparaban morcillas blancas, chorizos, jamones, y otros embutidos. 

La blanca, con algo de magra, patas y huesos, se salan, descuartizando al animal y colocando en sal, en cajones como el de la imagen. En ocasiones se sacrificaba un cochino y una cabra y se salaban juntos, alternado la carne al colocarla en las barricas o en las cajas de madera. En la matanza también se prepara la manteca, y con las tripas, gruesas y finas, las morcillas dulces. Y en las casas más pudientes se diversificaba aún más y preparaban morcillas blancas, chorizos, jamones, y otros embutidos. 

Fotografía: Chirche, julio de 2012

Nombres de cabras según sus colores

José Trujillo en labores de ordeño. Casa del Conde, 2001

En la mayoría de los casos los nombres con los que se designaban a las cabras se basan en el color y distribución de su pelaje, en la configuración de los cuernos, en su morfología, en su procedencia o en su temperamento. En las denominaciones según su coloración nos vamos a basar en los recuerdos y las experiencias que atesoran tres cabreros: Salvador González Alayón (Arona, 1919-2012) Casimiro Díaz Hernández (Vilaflor, 1923- Adeje, 2013. Residente en Taucho desde 1950) y José Trujillo González (Vilaflor, 1927; en San Isidro desde 1962).

De ese color, como apunta Salvador, que ha variado con el tiempo, algunos se han perdido, otros se han renovado al mezclar los animales con otros de procedencias diversas: manadas cercanas, del norte de la isla o de La Palma y Fuerteventura. Es que los colores en el ganado han ido cambiando bastante, pero mucho, mucho, porque la raza rociada como esa Serenada viene de Guargacho. 

Casimiro Díaz con la Mosquita. Taucho, 2003

Los nombres más numerosos provienen de su coloración, como la Amarilla, la Blanca, la Rubia. Por sus combinaciones, como la Berrenda, negra y blanca. Borralla, un color entero pero no es pardo tan oscuro, sino más blancuzco. Bibia, son tirando a requemada pero después con unas pintas blancas. Chorche, son requemadas por alto de las paletas, y algo así por alto del cerro y luego lo otro amarillento. Majorera, se distingue la Majorera y la Chorche, porque la Majorera es un color más a color garbanzo y después una pinta negra sobre el anca, tiene también el cerro así. Lucera, un color entero y después tener unas manchas blancas como la luna llena. Chispada, negra y poquitas chispas blancas en el cuerpo. Gayaá, negra, blanco por aquí debajo y algo por el pescuezo. Fore, le decíamos nosotros, con el fondo canelo y lunares blancas, la del fondo negro y lunares blancos berrenda. Josca, canela, un canelo más claro, más oscuro es guajiro. Zaraza, como apunta Salvador: yo marcado por mi padre, en paz descanse, y mi tío Juan, que vía aquellas cabras, pues la Zaraza y muchos son de nombres que le daba mi abuelo, mi padre. Mi padre tenía una Zaraza. Era algo recolorado, la Zaraza era recolorada pero no como la Encendida, un poquito más baja y negro sobre el anca.

Algunas veces estas explicaciones nos recrean una mejor comprensión de la motivación para su denominación, como la Palmita que relató José: Una blanca y de digo la Palmita. Ese color palmito, blanco, ¿sabe por qué es?, yo creo que eso viene de los palmitos de semana santa que daban antes unos palmitos blancos, ahora no, pero antes mandaban de La Laguna, unos palmitos blancos, a Vilaflor. Y la Palmita siempre a sido una cabra blanca.

La disposición de los colores, componen formas un tanto caprichosas que han dado lugar a designaciones según su apariencia, como la Careta, porque era parda y la jocica blanca. Faldiquera, porque tenía una mancha blanca en el muslo, era negra y la faldiquera aquella. Sobre esta última añade Salvador: yo no las había visto, ni a mi padre, pero después de que conocí esa que era de Guayero, pues nietas de esa puse la Faldiquera.

Entre las cabras también abundan los nombres elegidos por su parecido cromático con otros animales: Cuervina, Gaviota, Villana, Agelilla, Hormiga, Cigarrona, Andoriña, Paloma, Pardela, Cangreja o Palometa, por el pescado del mar, ya ves que la palometa es blanquizca, y después tiene aquí en el alto un color tirando a molinero. O esa Falcona, por halcón, que ha tenido José, con quien ha subsistido este arcaísmo, igual que un falcón, un fore parda.

O con elementos vegetales, como Cardona, una cabra como el cardón, morisca azuleada. Retama, moriscas del color de la retama, del verde de la retama. Majapola, que tuviera un color algo encendido, más bien tirando a un color rojizo. Hay una majapola blanca y tiene como el fondo negro y lo demás como rosado, morado. Una cabra blanca con el cogote negro la he puesto la Majapola. 

Salvador González ordeñando a la Rubia. Cañada Verde, década de 1980

Asimismo surgen por su semejanza con una piedra tradicional en elementos arquitectónicos o de decoración, la Molinera, que procede de su parecido a la piedra molinera, como en negro y pintas blancas. Y que da lugar a otras denominaciones, según la intensidad del negro, como la Jabáa, que es un molinero más oscuro.

Su semejanza con el concepto de luminosidad, como la Farola, apunta Salvador: era un pardo, porque el pardo era bajito también y después aquellas manchas blancas tan redondas. Mi padre la puso la Farola, sería por lo lucido que tenía aquellas pintas blancas. Así como ese momento tan poético que refleja la Nevada, es blanquisa con pelos grises, como son las moriscas. Y la Nevada, el nombre de la Nevada viene por la cumbre, por las retamas entre la nieve.

Asimismo se ha utilizado el recurso de su mención por el recuerdo del color de una cabra que en su origen provino de otra motivación, como le sucedió a José con la Parrandera, que conoció en la Montaña del Pozo, Vilaflor, cuando en la zona estaba de cabrero José Toledo, coetáneo de su padre. Había una que la llamaban así, se iba con cuatro o cinco baifos, ella cogía el tinete de irse sola y se iba, y después había que irla a buscar. Yo tuve una aquí que la llamaba la Parrandera, pero por color, que era igual que aquella, que era una cabra majorera, como tirando a serenada.

Y una larga lista de nombres, de motivaciones, para citar a cada uno de estos animales. A todas las cabras se le conoce por su nombre, no hace falta contarlas para saber quien falta en algún momento, sí se ha rezagado, sí ha tomado otro camino. No se pierde cualquier cabra, se extravía la Fore, la Mariposa o la Palmita. En la manada de todo cabrero cada uno de los animales tiene su nombre, tal como apunta Casimiro: cómo no y entonces cómo cree usted, tiene un pueblo sin nombre. Todas las cabras tenían nombres, ¿hay persona que no tengan nombre?. No había una cabra que no tuviera nombre, llegaba al corral y miraba y fulana, ¿dónde está?.

Documentación:

GARCÍA GONZÁLEZ, Leticia. BRITO, Marcos: Casimiro Díaz Hernández. De la trilla al ordeño. BRITO, Marcos: José Trujillo González. Maruca Cabrera Bethencourt. Cumbre y costa en la memoria. BRITO, Marcos: Salvador González Alayón. Un cabrero para la leyenda. Llanoazur ediciones

 

Cuajo de baifo

Cuajo de baifo

El principal motivo por el que se cría una cabra es por su leche, de la que se obtiene el queso, el  principal aprovechamiento que genera la manada. Para que la leche cuaje se necesita un coagulante, tradicionalmente se ha utilizado el estómago, el cuajo del baifo o de la oveja. Antes de sacrificar al animal se le hace comer leche en abundancia para que el estomago se llene y después se seca, bien colocándolos en sal un par de días y después al sol, o situándolos a los rayos solares directamente.

Fotografía. Cuajo elaborado por Maruca Cabrera y José Trujillo. Casa del Conde. Granadilla de Abona, 2007. 

Documentación: BRITO, Marcos: José Trujillo González. Maruca Cabrera Bethencourt. Cumbre y costa en la memoria. Llanoazur ediciones

Herminia Alayón Pérez, una vida en su mirada

  Herminia Alayón. El Toscal, 2003

   

Nací el día uno de junio de 1918, y el día primero no me apuntaron sino al otro día, y al otro día me tocaba Pánfila, y ese es el nombre que tenía en el ayuntamiento y después me bautizaron Herminia, me bautizaron allarriba en La Fuente, mira tú si hay años. Y el apellido también se equivocaron en el ayuntamiento, porque mis hermanos son todos Alayón Valentín y la que soy Pérez soy yo. Y razón tiene Herminia, han sido muchos años batallando en una vida que ha transitado por numerosos vericuetos, porque no había sino penas y trabajos.

Herminia nació en el Valle de San Lorenzo, en Las Casas de Abajo, bautizaba en los últimos años en que la Ermita de San Lorenzo Mártir se mantuvo en La Fuente, antes de su traslado, en 1923, a su emplazamiento actual. Y a la que hay que seguir tratando en presente, por más que su fallecimiento haya acontecido en 2008.

Desde su infancia se dedicó al trabajo y en la ayuda al sustento de su casa. Su primer trabajo fue en el cultivo de tomates en Las Madrigueras, con Antonio Domínguez, que estaba una hermana mía casada y trabajaba el marido. Dice: vamos que ellos están buscando una muchacha. Nací, na más que pa eso, llevábamos de aquí de los Llanos del Camisón una caja de tomates a la Caldera, al salón de don Eugenio, porque todavía eran pocos y no podían empaquetarlos.

En el Valle de San Lorenzo vivió hasta que se casó, en 1941, con el pescador de Los Cristianos, Pedro Melo Tavío. La riqueza expresiva de Herminia nos sitúa en las costumbres que se aplicaban en las celebraciones de las bodas, como en la de sus padres, Juan Alayón y Eugenia Valentín, que no se fueron a vivir juntos desde esa primera noche. Yo sé que me acuerdo de oírle a mi padre, o a mi madre, que se casaron y cada uno se fue pa su casa y a los dos o tres días fue. Dice: pues qué vueltas Juan. Dice: no sabes tú la vuelta que traigo. Digo: no les daba vergüenza después, eso lo criticaban.

Bodas austeras; como invitados, los más allegados; como alimentos, lo que se pudiera conseguir. Ceremonia sencilla, a la que había que trasladarse a piel o a lomos de animales, hasta que el progreso trajo el camión o alguna guagua. Herminia anota que fue a más de una de estas celebraciones en camello, las bodas en camello también fui y otra vez fui andando y dije que no volvía más con los zapatos, porque estaban esperando un camión y no vino, pero en camello bautizos y todo. Asimismo estas caravanas de camellos eran el regocijo de la chiquillería. Me acuerdo que íbamos a encontrar los camellos cuando nos parecía que ya venían y nos tiraban anises y pastillas y con aquello teníamos. Y daban sus brindes, en las bodas, las pastillas, entonces no habían caramelos, era una lata y se brindaban todos, y en los bailes.

Pedro Melo Tavío

Con ese humor que contagia a quien la escucha, recuerda como le respondió a su nieta cuando le pregunta qué le regalaron en su boda. Digo: un cesto papas. Y me regalaron un cesto papas y queé más privada que las de ahora con un juego de sabanas, que no había sino penas y trabajos. Estuve más de dos meses juntando arroz pa hacer arroz y leche, se hacía garbanzos y se hacía sopa, el pan era ese día antes, estaba la panadería allí. A su boda fue vestida con un traje gris, me lo hizo una costurera que yo cosía allí, yo sabía algo de coser, amañada, y me lo hizo, la llamaban Pilar la Indianita. Colores claros, azul, verde, cada uno como le gustara. ¿La cola?, la cola la dejábamos pa una blusa, pa otra cosa, un traje cualquiera. Y con esta costurera también aprendió a leer y escribir, yo allí aprendí a hacer las dos letras que sé, y le ayudaba a coser. Pero gracias a dios, a muchos escribí, a los vecinos cuando la guerra, escribía cartas.

Después de su boda vivió en Los Cristianos, hasta comienzos de la década de los años cincuenta, que regresó al Valle de San Lorenzo, a El Toscal. A mi si me gustaba Los Cristianos, pero en Los Cristianos no se podía vivir si no había dinero pa todo y el Valle era distinto, de fruta mi familia tenía, si el vecino cogía papas no te faltaba, y lo que había.

En estos años Herminia transitó las veredas que comunicaban los barrios de Arona y Vilaflor. Sobre su cabeza transportaba una cesta de pescado, lo llevaba fresco y jareado, pero con ciertas preferencias; a mi me gustaba más llevarlo salado, porque se vendía más y si no se vendía se podía guardar pal otro día, que en ese tiempo no había neveras. Lo vendía por áhi parriba, porque en ese tiempo no había que comer y no había nada y parriba había más que aquí, y me daban papas, me daban cebada y lo que producía la tierra, porque allá abajo no producía nada. Y después iba cargada, ¡ah dios!, y algunas veces digo, no sirvo panada, hasta buena estoy, lo que se trabajaba antes.

También lo vendía en el Valle de San Lorenzo, sobre todo cuando se trasladó a vivir a comienzos de los años cincuenta, pero cuando estaba más escasa las cosas iba parriba pa Jama, pa Vilaflor. Asimismo simultaneaba la venta de pescado con otros trabajos como el de jornalera en los tomates que se sembraban en Chayofa, en la propiedad de José Antonio Tavío. En este caso utilizaba el trasporte del personal de esta finca para trasladarse a Arona y de allí subir a Vilaflor caminando. Iba, cuando vendía el pescado, iba con él hasta Arona, en el camión de Juan Martín, yo no me paraba en Arona, que en Arona no me lo pagaban, sino seguía parriba a La Escalona y después venía cargada de papas y de lo que hubiera de fruta y eso, y lo dejaba en una venta de Panchín, lo dejaba allí y venía caminando hasta Chayofa y allí me quedaba trabajando. Y después a la tarde volvía a buscar el personal y volvía yo con Juan Martín y recogía lo que dejaba arriba. A las diez de la mañana, una vez que había vendido el pescado, se desplazaba a Chayofa para comenzar la jornada en los tomates.

Herminia posee una mente despierta, con ocurrencias que levanta la sonrisa con los ejemplos o con las reflexiones que vierte en cada frase. Como cuando al preguntarle si para el traslado a la cabeza de una caja de tomates, que podría rondar los 30 kilos, desde El Camisón a La Caldera, que bien pudiera rondar el kilómetro, no se disponía de burros, contesta rápidamente: pero había burras.

Mujer vivaracha, vitalista a pesar de los duros golpes por los que ha pasado. Mujer expresiva, que lleva toda su vida en su mirada. Mujer menuda, con su piel surcada por las infinitas huellas de esas penas y esos trabajos por los que ha transcurrido su duro caminar, cual memoria del siglo veinte. Y aún así el brillo de sus ojos se intensifica al comentar, pero fui feliz, hasta aunque sea con penas y trabajos, fui feliz.

Colores del Sur 5. Parra en Los Calvaritos

 

Colores del Sur 5. Parra en Los Calvaritos

Amanece en Los Calvaritos, Vilaflor. Luz que surge por los lomos de la Montaña del Pozo. Generosa tierra que sostiene la tradición vinícola con viejas parras, como esta de listán blanco. El otoño en su apogeo, adquiriendo tonalidades parduscas, terrosas, reflejo de una tierra trabajada a golpes de esfuerzo. Se abandonan los infinitos matices del verde, antes de que la hoja se deposite en la tierra, cual abono para la próxima cosecha.

Fotografía: Los Calvaritos. Vilaflor, octubre de 2012

Arico el Nuevo c. 1890

 

Arico el Nuevo c. 1890

Arico el Nuevo extiende su imagen por el antiguo camino de La Degollada al Porís de Abona. En 1900 contaba con 88 edificaciones, de las que 36 eran de dos plantas y 1 de tres, en las que habitaban 261 personas. A la izquierda de la fotografía se aprecia parte de la Iglesia de Ntra. Sra. de la Luz, y el camino real que partía en dirección a Arico el Viejo. Viejas casonas mostrando sus encantos a finales del siglo XIX, algunas convertidas en la actualidad al turismo rural.

Bibliografía: BRITO, Marcos: Paisaje en las Bandas del Sur [Tenerife 1890-1960]. Llanoazur ediciones

Colores del Sur 4. Acantilados de Isorana

Colores del Sur 4. Acantilados de Isorana

Múltiples y cambiantes tonos de la toba, destacados por el azul y el negro. Repiqueteos cromáticos de este Sur, cual conceptos asidos en la más poderosa red, la del subconsciente, en la que se intenta atrapar ese aforismo del conocer para valorar.

Fotografía: Acantilados de Isorana. Guía de Isora-Adeje, 2012